Na Feira Gastronómica do Porco de Boticas, há um espaço que poucos visitantes conhecem, mas que é absolutamente central para a qualidade do certame: a sala de controlo de qualidade do fumeiro. É aqui que todos os produtos que entram no pavilhão multiusos passam por uma triagem rigorosa, acompanhada de perto pelo veterinário municipal, João Paulo Costa, e pela sua equipa.
“Tudo o que entra na feira passa por um breve controlo de qualidade, mas o acompanhamento começa muito antes”, explica João Paulo Costa.
“Daqui a poucos meses vamos começar a marcar os porcos para a próxima edição. Há um acompanhamento junto dos produtores, do crescimento dos animais e, depois do abate, seguimos todo o processo de transformação na produção tradicional do fumeiro”, acrescenta.
O controlo não se limita ao dia da feira. A equipa do município acompanha cada etapa: desde a produção nas cozinhas tradicionais, passando pelo layout das instalações e pelas práticas de higiene, até ao transporte final dos produtos.
“Só depois de todo este acompanhamento é que, nos dias da feira, fazemos um controlo mais sumário, essencialmente para avaliar o grau de cura, a apresentação e a tipificação dos produtos. Fazemos amostragens, mas a experiência permite-nos reconhecer rapidamente, pela cor e textura, se um produto está dentro do padrão esperado”, detalha o veterinário.
O rigor aplicado baseia-se em dois princípios fundamentais. Primeiro, as características organoléticas: cada produto deve respeitar fielmente o receituário tradicional do fumeiro do Barroso, especialmente de Boticas. Segundo, a segurança alimentar: todos os produtos devem cumprir critérios sanitários desde a produção até ao transporte e armazenamento, garantindo que o consumidor recebe um alimento saudável e seguro.
A qualidade final do fumeiro começa na alimentação do animal.
“Porcos criados com os subprodutos da agricultura local, milho, centeio, batatas, couves, produzem uma carne que, depois, se transforma num fumeiro de excelência. Não é o mesmo que usar ração industrial”, explica o mesmo responsável.
A habilidade do produtor é outro fator decisivo: uns destacam-se nas alheiras, outros nas chouriças ou salpicão, transmitindo técnicas ancestrais de geração em geração.
O controlo de qualidade durante a feira é também sensível às condições climáticas.
“Um ou dois dias de nevoeiro podem alterar a apresentação e a segurança do fumeiro. Em anos húmidos, rejeitamos mais produtos; em anos secos, como este, a situação é muito favorável, e entra quase tudo no pavilhão”, revela o veterinário.
No processo de inspeção, mesmo uma alheira é cuidadosamente analisada.
“O grau de cura é o principal indicador. Cheiramos o produto e, se houver alguma dúvida, fazemos um teste complementar. Esta alheira, por exemplo, está impecável, perfeita para ser apreciada pelos visitantes da feira”, destaca.
Mais do que fiscalização, este acompanhamento é um serviço gratuito prestado pela Câmara de Boticas aos produtores locais. É a combinação de tradição, rigor e paixão pelo fumeiro que garante que cada edição da feira mantém a excelência que faz do porco de Boticas uma referência gastronómica nacional.
*Conteúdo com apoio na sua produção.
